「時鮭(ときしらず)」ってどんな鮭?春から夏のおいしい鮭!

「トキシラズ」ってたまに聞くけど、どんな鮭?いつが旬?

鮭・サーモンは回転寿司でいちばん食べられている魚だそうです。

鮭を好む日本人は多いです。

昭和のお父さんのお弁当にだって、シャケの切り身が乗っかってましたね。

 

回転寿司のネタ人気ランキングでも2018年は7連覇だったそうで、サーモン人気は不動のようです。

(実は、サーモンと鮭は厳密には違う魚らしいのですが、ここでは多くの人が好きな魚の種類として、一緒にさせていただきました)。

 

みんな大好きな鮭・サーモンですが、5月から7月にかけて、北海道で獲れる鮭をまれにお店で見かけることがあります。

これが、「時鮭」と書いて「トキシラズ」です。

 

今回は、「トキシラズ」についてお伝えします!

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「トキシラズ(時鮭)」はいつ獲れる鮭?旬は?

※時鮭と書いて、「トキシラズ」と読むのですが、「トキザケ」と言ってしまっているのもよく聞きます。

三省堂の大辞林で「とき□ざけ」という項目がありましたので、間違いではないと言えます。

 

まず、鮭が取れる時期、というのは秋です。

しかし、春から夏にかけて、北海道の日本の領海内で鮭が獲れることがあります。

漁師さんからすると、秋に獲れるはずの鮭が、春から初夏にかけて獲れるのは、「おまえ、なんか間違ってないか?」ということになります。

鮭が「時をしらない」で獲られてしまう、ということで、「トキシラズ」と呼ぶようになりました。

(写真は、「北の魚屋さん」のHPよりお借りしました。)

 

鮭は、別に、春から夏だって、泳いでいる場合があるわけです。

そこを、「鮭は秋」という「常識」を持っている人間から見て、春につかまってしまう鮭は「時期を知らんのだな」というレッテルを貼られてる、という上での命名ですね。

なんか、そういうふうに思ってしまいました(;^_^A。

 

まあ、鮭の旬とメインの時期は秋にスタートするのは確かです。

春から夏にかけての鮭の漁獲高は少ないのでしょうから、時期を知らないで北海道近海をうろついてた奴、ということになるのでしょうね。

 

「トキシラズ」は、漁獲時期は5月から7月、旬も同じ時期、ということになります。

 

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「トキシラズ(時鮭)」はこんな魚です!

5月から7月に獲れる鮭は、産卵前です。

なので、栄養が卵に取られてないので、身に脂がのっていることで有名です。

秋の鮭よりも希少であり、またおいしいので、北海道では昔から「高級魚」として知られていました。

それが、口コミやテレビに取り上げられたことにより、全国レベルに知れ渡るようになりました。

 

脂の乗り具合が半端なく、「ハラス」などは、脂がボトボトと落ちるくらいです。

脂が乗っていることの他に特記したいことがあります。

「味が複雑な上に上品」「身がやわらかい」「皮が絶品!」などです。

 

脂が乗っているのもかかわらず、くどさがありません。

塩焼きにしても身は固くならず、むしろホロホロとして、グリルからお箸で取るのが難しいくらいです。

味は複雑です。卵にとられてしまう前の、彼らの栄養が身にギュッとつまっているのかもしれません。クセも何もなく、非常に上品な味です。

鮭は、もともと皮がおいしい魚ですが、トキシラズの皮は、柔らかく、薄く、皮の裏にうっすら付いた脂や身とともに食べるとなんともいえない美味しさです。

 

「トキシラズ」のおすすめの食べ方!

刺身がおいしいらしいです!

しかし、鮭にはこわい寄生虫がいますし、鮭の生を食べるというのは色々難しさがありますので、プロのお店で食べるのが無難です。チャンスを待ちましょう。

 

ご家庭では、塩焼きがおすすめです!

トキシラズの旨さ、良さがいちばん分かる食べ方ではないでしょうか。

切り身で売っていたのを買いました。色がとにかくキレイです。

身も皮も輝くようです。柔らかさも見た目から伝わってきます。

軽く塩を振って、すぐに焼いてしまいました。

臭みは無いです。

焼け具合も、紅鮭の切り身と比べると早いので、注意です。

皮が柔らかいのが、反り返った様子でよく分かります。

 

あえて、うす塩で、すぐに焼いてみました。

トキシラズの、絶妙な旨さを感じることができました。

一切れしか手に入れられなかったので、家族で味見程度の実食でした(;^_^A。

全員一致で「うまーーーい!」でした。味が薄いなんて一瞬も思わなかったです。トキシラズの味って、なんておいしいのでしょうか!

 

切り身は一切れしか手に入らなかったですが、なんと、「アラ」を買うことができました!

アラ汁にしました。

アラには、塩を振って、15分ほど置きます。

お湯を沸かしておきます。さっと水洗いしたアラを熱湯に投入。

30秒ほどであげて、血液や内臓のかけらなと、生臭くなりそうなところを流水で洗い流します。

鍋に、下処理したアラを入れて、酒を適当にふりかけ、水を入れて沸かします。

トキザケはおだしが上品そうだったので、だしの素を少々足しました。

野菜は大根やニンジンがあればいいですが、今回はトキザケのアラが多かったのと、野菜のだしはあんまりいらないかな、と白菜のみにしました。

味噌も控えめにしました。

これも、トキザケの味を味わいたいがためです。

 

非常に上品でおいしいアラ汁になりました。

顔のあたりのホホ肉や頭肉もちょっぴりあり、複雑な味わいでおいしかったです。

目玉の裏のトロンとしたものも、旨かった。

 

正直、アラも塩焼きすればよかったかな…とも思いますが、鮭は味噌にあう魚ですし、非常においしかったです!もし手に入ったらやってみてください!

 

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さいごに

今回は、関東でも見かけるようになった、「トキシラズ(時鮭)」についてお伝えしました。

鮭は秋、という「常識」から、5月から7月に水揚げされてしまう鮭を「時を知らない」ということで、「トキシラズ」と呼ぶようになりました。

ちょっと、ディスってるようなネーミングではありますが(生き物や植物には残酷な命名が多いですよね(;^_^A)、この鮭はそのおいしさから「高級魚」としてもてはやされています。

身が脂が乗っている、という定説ではありますが、実際に食べてみると、切り身は脂が乗っている、ということよりも、「うま味」と「コク」を感じる、上品かつ複雑な味でした。

 

とにもかくにも、おいしいサケです。

もし、お店でみかけたら、速攻買ってください。私も買い逃して、今回は一切れゲットでした(;^_^A。

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