はも(鱧)の旬はいつ?どんな魚?おいしい食べ方は?

はも(鱧)の旬はいつ?どんな魚?おいしい食べ方は?

はも(鱧)という魚の名前を聞いたことがありますか?

私は、「京都の高級な和食で使われてる」というイメージがあります。

祇園祭でも有名な食材です。

「はも」の旬はいつなのでしょうか。

そして、「はも」自体はどんな魚なのでしょうか?

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はも(鱧)の旬はいつ?

旬は、2つあります。

 

①6月から7月の梅雨から初夏の時期。

②10月から11月の晩秋の時期。

 

この間の、8月に産卵を迎えるので、8月は味は落ちます。

8月から9月の「はも」は実が細り、値段も安くなります。

 

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「はも」料理はなぜ京都で発達したのか?「はも」の名産地は?

京に都があった時代(そうとう昔ですね(‘ω’))、京の街のそばには海が無く、新鮮な魚も、夏の時期は腐ってしまってました。

しかし、「はも」だけは活きたまま京に届きました。

なぜかというと、「はも」は強靭な生命力を持つ魚だったからです。

 

ただ、骨が多いことがネックでした。

でも夏場は他の魚は腐ってしまい使えません。そうすると、「はも」を使わざるを得ないのです。

そこで、京の料理人が「骨切り」という超絶技巧を編み出し、夏の京(京都は盆地なので、夏はめちゃくちゃ暑いことで有名)でも魚料理が食べられることを可能にしたのです。

上のような経緯で、「はも料理」というのは京都で発達することになりました。

「はも料理」は京都の名物かもしれませんが、「はも」の陸揚げが多いのは中国・四国・九州地方です。

「はも料理」が高級なイメージがあるのは、その魚の値段よりも、料理できる人が、高級料亭の料理人であるとか、プロの技がないとどうにもならない、というところからきているようです。

 

「はも」は大変な魚であることが良くわかる動画3選!

先にも書きました通り、「はも」は何かと大変な魚です

強靭な生命力を持つ(山に放置されても生きていたという伝説があり、「はもは山から来る」と信じてる京の人もいた)。むしろ凶暴で手に負えないくらい

骨がめちゃくちゃあるので、普通にさばくのではとても食えない。

技術があればおいしくいただける。→だから料理法が発達する。→スキルがあればお金になる。→「高級和食」のイメージ。

 

「はも」がどれだけ大変な魚か、よくわかるのは、やはり「動画」です。

①「日本さばけるプロジェクト」の、プロの技がスマートに光る動画!

いつも、超スマートな魚さばきが見られるチャンネルです。

しかし、今回の「はも」は4分半の動画になっており、どれだけ手間のかかる魚なのかがよく分かります(手際はめちゃくちゃいいんですよ!)

 

 

②人気ユーチューバー「TOMIKKU(トミック)」さんが体験した「凶暴なハモの一面」が良くわかる動画!

普通一般の人が、ご家庭に「活きたハモ」を持ち帰るとどういうことになってしまうのかが良くわかる(;^ω^)動画です。

※しかし、この方自身は、非常に魚に慣れていて上手な方です。

この動画を見ると、どれだけ「はも」が強靭な生命力を持つのがが良くわかります。

頭だけにされても、生きてるのです…。

これで、なぜ「はも料理」が海が無くて夏が暑く、グルメの人が多い「京」で発達したのかが、よく分かりました!話がつながりました!(^^)!。

 

③人気ユーチューバー「きまぐれクック」さんの華麗なる「はも」さばきと「骨切り」の音がたまらない動画!

「骨切り」音がとても気持ち良いです。

すごく上手です。料理や盛り付けもセンスがいいですよ。

この動画でも言われてますが、「はも」そのものは決して高くないんです。

スキルが必要な魚なので、高くなってしまうんですね。

 

「はも」のおいしい食べ方は?

「湯引き」して梅肉やからし酢味噌で食べるのがおいしいです。

「お吸い物」など椀物にすることも多いですよね。

アナゴなどと同じく、「天ぷら」も最高ですね!

 

関西では、「骨切り済」「湯引き済」のものが普通にスーパーで売られてるらしく、羨ましいです。

東京の郊外のスーパーではなかなか見かけません(;^ω^)。

おいしくても、この扱いの難しさからなのか、ウナギやアナゴで満足しているのか…。

(関西の太い「恵方巻」はあれだけ流行ったのに、「はも」はいっこうに流行りませんね(;^_^A。)

関東で扱える料理人・職人も少ないらしく、消費がなかなか伸びないのも仕方ないですね。

 

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さいごに

今回は、6、7月と10、11月に旬を迎える「はも(鱧)」についてお伝えしました。

上品な「京料理」のイメージと、さばかれる前のなかなか凶暴な「はも」のギャップが面白いです。

扱いも大変な魚ですので、それが良くわかる動画をご紹介させていただきました。

(他にも面白い「はも」動画がたくさんありますよ。)

 

私は、食べたことがあるはずなのですが、あまり覚えていません。

しかし、最近活きた「はも」を間近で見る経験をしたり、なぜか動画で「おすすめ」に上ってきたりして、かなり興味を持ったので書きました。

 

さばくのは面白そうだし、かっこいいけど、私は、「プロまかせ」でいいかなあ(;^ω^)

いつか料理店で、フルコースでも食べてみたいです!

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