【魚】「時鮭(ときしらず)」はどんな鮭?旬はいつ?おいしい食べ方は?

【魚】「時鮭(ときしらず)」はどんな鮭?旬はいつ?おいしい食べ方は?

(2021年8月1日更新)

今回は「時鮭(ときしらず)」という鮭についてお伝えします。

 

5月から7月にかけて、北海道で獲れる鮭をお店で見かけることがあります。

これが、「時鮭」と書いて「トキシラズ」と読ませる鮭です。

(「ときさけ」「ときざけ」と読む場合もあります。)

 

夏の時期にたまに出回り、価格もなかなか高価になります。

とてもおいしい鮭ですので、おすすめですよ(^^)/。

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「トキシラズ(時鮭)」はどんな鮭?

 

鮭の旬は秋です。

 

ですが、春から夏にかけて、北海道の日本の領海内で鮭が獲れることがあります。

 

漁師さんからすると、秋に獲れるはずの鮭が、春から初夏にかけて獲れるのは異常なことです。

鮭を見て「おまえ、なんか間違ってないか?」ということになります。

 

鮭が自分の「時を知らない」で獲られてしまう、ということで、「トキシラズ」と呼ぶようになったそうです。

 

「トキシラズ」は、漁獲時期は5月から7月です。

旬も同じ5月から7月です。

 

北海道では、時鮭の初物は春を告げる風物詩であり、夏まで漁獲が続きます。

 

 

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「トキシラズ(時鮭)」は脂がのっている!!

5月から7月に獲れる鮭は、産卵前です。

なので、栄養が卵に取られてないので、身に脂がのっていることで有名です。

 

秋の鮭よりも希少であり、またおいしいので、北海道では昔から「高級魚」でした。

それが、口コミやテレビに取り上げられたことにより、全国レベルに知れ渡るようになりました。

 

脂の乗り具合が半端なく、「ハラス」などは、焼くと脂がボトボトと落ちるくらいです。

 

脂が乗っていることの他に特記したいことがあります。

「味が複雑な上に上品」「身がやわらかい」「皮が絶品!」などです。

 

脂が乗っているにもかかわらず、くどさがありません。

 

上の写真はカマや頭の塩焼きです。

 

塩焼きにしても身は固くならず、むしろホロホロとして、グリルからお箸で取るのが難しいくらいです。

 

味は複雑で濃厚です。

栄養が身にギュッとつまっているんですよね。

 

しかもクセも何もなく、非常に上品な味です。

 

皮もおいしいです。

 

鮭の皮はそもそもおいしいものです。

しかし、トキシラズの皮はさらにおいしいです。

 

柔らかく、薄く、皮の裏にうっすら付いた脂や身とともに食べるとなんともいえない美味しさです。

 

「トキシラズ」のおいしい食べ方は?

★刺し身

刺身がかなりおいしいそうです。

 

しかし、鮭には寄生虫がいます。

鮭の生を食べるというのは危険です。

 

生の時鮭は24時間以上(48時間以上が望ましいという説もある)凍らせてから半解凍の状態でスライスします。

 

個人では難しい場合もあります。

お店で「時鮭のルイベ」なんかあったら速攻注文しましょう(^^)/。

(※「ルイベ」とはサケやマスなどの魚を冷凍させてから、完全に解凍させないまま刺身にして食べるものを言います。)

 

★塩焼き

ご家庭では、塩焼きがおすすめです!

トキシラズの旨さ、良さがいちばん分かる食べ方ではないでしょうか。

 

 

切り身で売っていたのを買いました。色がとにかくキレイです。

身も皮も輝くようです。柔らかさも見た目から伝わってきます。

 

 

軽く塩を振って、すぐに焼いてしまいました。

臭みは皆無です。

 

焼き上がる時間は、紅鮭の切り身と比べると早いです。

皮が柔らかいのが、反り返った様子でよく分かります。

 

あえて、うす塩で、すぐに焼いてみました。

そのため、トキシラズの絶妙な旨さを感じることができました。

 

全員一致で「うまーーーい!」でした。

味が薄いなんて一瞬も思わなかったです。

トキシラズの味はほんとうにおいしいです!

 

★アラ汁

アラを手に入れました。

アラ汁にしました。

 

アラには、塩を振って、15分ほど置きます。

お湯を沸かしておきます。さっと水洗いしたアラを熱湯に投入。

 

30秒ほどであげて、血液や内臓のかけら、ウロコなどを流水で洗い流します。

 

鍋に、下処理したアラを入れて、酒を適当にふりかけ、水を入れて沸かします。

(トキザケはおだしが上品そうだったので、だしの素を少々足しました。)

 

野菜は大根やニンジンがあればいいですが、今回はトキザケのアラが多かったのと、野菜のだしはあんまりいらないかな、と白菜のみにしました。

味噌も控えめにしました。

 

これも、トキザケの味を味わいたいがためです。

 

非常に上品でおいしいアラ汁になりました。

 

顔のあたりのホホ肉や頭肉も旨く、複雑な味わいでおいしかったです。

目玉の裏のトロンとしたものも、旨かった。

 

正直、アラも塩焼きすればよかったかな…とも思いますが、鮭は味噌にあう魚ですし、非常においしかったです。

もし手に入ったらやってみてください。

 

カマや頭の部分もおいしいです。

塩焼きがいいと思います(^^)/。

 

 

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さいごに

今回は「トキシラズ(時鮭)」についてお伝えしました。

鮭の旬は秋ですが、春から夏にかけて穫れる時鮭もかなりおいしく、現在では高級魚の扱いです。

 

実際に食べてみると、脂が乗っている、ということもすごいのですが、

さらに「うま味」と「コク」を感じる、上品かつ複雑な味でした。

 

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とにもかくにも、おいしいサケです。

贈答品にも使われています。

機会があればぜひ食べてみてください(^^)/。

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