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鮎（あゆ）の旬はいつ？おいしい食べ方は？養殖と天然の違いは？
（2020年10月9日・2021年6月23日・10月6日更新）
今回は「鮎（あゆ）」についてお伝えします。
鮎は、川魚の中でも人気の魚です。
釣りの対象として大人気ですよね。
お店でも売られていますので、買うこともできます。
意外と気軽に食べられる魚だと思います。
鮎（あゆ）は川魚！？お店で売られてるのは養殖？天然？
アユ（鮎）は、サケ目アユ科アユ属の魚です。
体長20センチほどの大きさです。
アユは日本を代表する川魚です。
しかし、本来は、川と海を回遊する魚です。
現在は養殖が盛んで、お店で売られているもののほとんどは、養殖物と思われます。
養殖は明治42年（1909年）に石川千代松という博士が考案し、琵琶湖で試験的に始めたのがはじまりです。
実に、100年以上の歴史があります。
時代とともに形を変え、高度成長時代に飛躍的に発展し、現在に至っています。
ふつうのお店やスーパーで、天然物を売ることはまず無いでしょう。
天然物の流通は非常に少ないからです。
養殖物でも十分においしいと、個人的には思います。
（養殖物のほうが脂が乗っているとも言われます。）
養殖は大きさも安定しており、1尾300円ほどで買えます（400円くらいの店も多いかも）。
天然ものは養殖ものよりも、ややスリムです。
天然ものは、なかなか入手困難です。
旅先で食べられるとうれしい魚だと個人的には思っています。
【アユ】春に稚アユとなり、群れを成して川を溯上します。中流域に着く頃、それまでの尖った歯から櫛のような歯に生え変わります。この歯で石の上に付着した藻類を食ベます。「香魚」ともいうその香りにはエサが影響しており、天然と養殖では香りが違います。写真は岐阜県長良川産。どんな香りかな。 pic.twitter.com/x0QwuYZ0bT
— ザ・豊洲市場【公式】 (@toyosu_shijou) June 11, 2021
豊洲市場では、天然ものが入荷しているそうです。
天然ものの味を知っている人は、養殖物は食べられない、好きではない、という方もいます。
逆に天然ものは食べたことがない私は、養殖のアユも充分においしいと思います(^^)/。
アユの旬はいつ？
アユのもっともおいしい「旬」は、6月頃から8月頃までです。
7月のアユが、骨も柔らかくおいしいとされています。
アユは夏の魚です。
8月から9月の夏の終りから秋の始めごろは、子持ち鮎が出回ります。
アユ漁は厳重に管理されており、11月から5月は禁漁時期です。
おいしい食べ方は？
・塩焼き（ワタも食べてOK!）
いちばんおいしい食べ方は「塩焼き」です。
買ってきたアユは、エラやワタをとることは必要ありません。
お店で売られているアユはたいていは養殖ですので、さほどワタについて心配しなくても大丈夫です。
ワタは、食べてしまってOKです。
むしろ、ワタも食べる前提で養殖（給餌）されています。
基本、魚のワタは食べないほうがいいのですが、アユに関しては、昔からワタも好んで食べられています。
天然のアユも、藻くらいしか食べません。
アユが食べるエサのおかげで、アユはスイカやキュウリの香りがする「香魚」と呼ばれるくらいです。
多少の苦みも嫌な感じではなく、なんとも言えないかぐわしい香りのするおいしさです。
我慢して食べることはないですが、試しに食べてみることをおすすめします。
焼き方は、アユ全体に塩を振り、グリルで焼きます。
尾ビレ、背ビレにはしっかり塩を振り、焦げて落ちないようにしましょう。
アユの表面にはぬめりがあるので、ヒレに塩を固定させるのはさほど難しくはないです。
片面焼きなら、表5分、裏返して4～5分程度で焼きあがると思います。
様子をみながら焼いてくださいね。
私が食べたのは、和歌山産の養殖アユです。
背の部分は味が淡白で上品ですが、旨みがしっかりあり、海の魚とはまた違ったおいしさです。
味も安定しています。
ワタは、苦みはもちろんありますが、養殖ものでもなかなかの香りがして、おいしかったです。
柔らかければ、骨も食べられますよ。
・刺身も可能（条件あり）
「刺身」も可能だそうです。
しかし、寄生虫がいるので、必ず養殖物の活きたアユを手に入れた時しかできないそうです。
基本的に、プロが提供するお店で出されている時くらいしか、チャンスはないかもしれないですね。
↑私も技術を身に着けてやってみようかな(^^)/と思った動画でした。
・その他
その他には、天ぷらや唐揚げなどの「揚げ物」です。
特に、「稚アユ」など、小さいものはおすすめです。
稚アユなら、甘露煮にするのもおすすめです。
・「うるか」について
伝統的な、アユの内臓を使った料理で「うるか」というものがあります。
アユの新鮮な内臓の塩辛です。
苦みのある香り高い独特な珍味で、お酒のお供にピッタリです。
これは、新鮮な天然ものでないとできないそうです。
お土産でもらえると嬉しいですね(^^)/。
さいごに
今回は、鮎（あゆ）についてお伝えしました。
養殖ものでも天然ものでも、やっぱりシンプルな「塩焼き」がいちばんだと思います。
簡単でラクにおいしく食べられるので、嬉しいですね。
上のように、冷凍ものなら通販でも買えます。
塩を振って焼くだけでいいので、夏休み、バーベキューに使うのも確かにいいですね！
子どもも喜びそうです。
上は「うるか」です。
贈答品にもピッタリです。
アユは、サンマと同じく、1年のうちで食べられる期間が限られている魚です。
鮎を扱う専門店では、甘露煮、姿煮、干物など、日持ちする様々な加工品も作られています。
アユは、焼くだけがいちばんおいしい魚です。
ということは、生の魚のなかでも、めちゃくちゃ扱いやすい魚ということです。
味も淡白でおいしく、クセがないので、子どもにも安心して食べさせられます。
価格的にちょっと「ぜいたく」ですが、日本の「旬というもの」「季節感」をもっとも感じさせる魚の1つだと思いますので、ぜひ1度は味わってみてください(^^)/。
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