生秋鮭から取れる「すじこ」の旬はいつ?どうやって「いくら」にするのか?

生秋鮭から取れる「すじこ」の旬はいつ?どうやって「いくら」にするのか?

スーパーでよく売っている「すじこ」で、赤っぽいのはすでに塩漬けしてある「塩すじこ」です。

今回は、秋から晩秋に旬となる「生秋鮭」のメスのお腹からとれる「生すじこ」についてお伝えします!

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生秋鮭のメスのお腹からとれたすじこは「生すじこ」と呼ぶ!

「生鮭」というくらいですので、この魚の旬は9月から11月になります。

 

 

(※上の写真は「銀聖」という、北海道のブランド秋鮭です。)

(写真引用元:「北海道旬の幸オンラインショップ」

北海道や岩手県で多く取れるようです。

新潟産もあります。

 

この魚のメスのお腹から出てくる、大量の卵が薄い膜に覆われ、スジでつながっているものが「すじこ(筋子)」と呼ばれるものです。

 

 

大きさには個体差があり、お腹を開いてみないと分からないです。

1尾から2本出てきますが、同じ大きさではなく、大小の差がかなりある場合もあります。

 

その鮭の1体の価格と、出てきた「すじこ」そのものの重さによりますが、だいたい1本2000円から3000円ではないかと思います。

 

これを、すこしほぐして、生のまま醤油で食べても、まあまあおいしいのですが、やはり、ほぐして「醤油漬け」にするのがおすすめです。

また、生の秋鮭には「アニサキス」という寄生虫がいます。

すじこにも、このアニサキスが付着して、卵のつぶの間に潜んでいることがあります。

なので、私は、ほぐして醤油漬けにしたら、2日間ほど冷凍するのをおすすめします。

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まず「すじこ」をぬるま湯でほぐす!

すじこはザルにのせ、給湯の40度から45度くらいのお湯につけて、軽くかきまぜたりしながらほぐします。

「熱めのお風呂くらいの温度(42度)」から、「熱すぎて入れないお風呂くらいの温度(50度)」がいいと思います。

すじこの膜が煮えてうきあがり、筋も少し加熱されて取りやすくなります。

 

上の写真は、40度台のお湯を出しながら、慎重にかき混ぜたり、筋や膜を取り除いた後のものです。

 

60度くらいがやりやすい、という人もいますが、私はそれだと卵じたいが煮えてしまって、潰れてしまうのが多く、非常にやりづらく感じました。

すじこの作り方は、他の人の話を聞いていると、人それぞれみたいで、私のように40~45度くらいがいい、と思っている人と、いっそのこと60度くらいでササっとやる!という人までさまざまです。

 

高価なものなので、あまり失敗したくないかもしれませんが、まず手始めは40度台のお湯でていねいに取るのからはじめてみてください。

そこで今後は自分に合ったやり方をやっていくのがいいと思います。

(これは料理全般に言えることですよね。)

 

この、ほぐし終わった後の、卵だけの状態のものを「いくら」と呼んでいいはずです(^^)。

 

「いくらの醤油漬け」はとてもカンタン!

「すじこ」や「いくら」は、素材の値段が高いだけで、扱いや料理法はめちゃくちゃシンプルです。

ほぐし終わった「いくら」 200gに対し、醤油大さじ2酒大さじ1みりん小さじ1を準備します。

(これも、何回か作るたびに分量を変えてやってみて、お好みの分量をぜひ開発してください!(^^)!。)

 

冷凍保存OKの容器に、いくらを入れます。

そして、上の醤油、酒、みりんを注ぎます。

軽く混ぜます。

 

上の写真は、調味料に漬けたばかりのいくらです。

これを冷蔵庫に2~3時間寝かせます。

 

こんな感じになります。

これで食べてもおいしいです。

しかし、私はアニサキスが怖いので、ここでフタをして、2日間(48時間以上)冷凍いたします(;^ω^)

(アニサキスは目視で発見はできますが、見落とすとアウトなので、冷凍をおすすめします。)

 

なので、「ジップロックコンテナ」など、1回から2回分の量を入れられる、冷凍OKの小分け容器にいれて冷凍するといいですよ。

 

食べたい6時間くらい前に、冷凍庫から冷蔵庫に移して、冷蔵庫内でじっくり解凍してください。

解凍してしまったら、2~3日のうちに食べ切ってくださいね。

 

冷凍すれば、アニサキスは死んでしまうので、もしうっかり口に入ってしまっても大丈夫です。

目視でわかりやすい虫(ひも状です(;^_^A)なので、見つけたら取り除きましょう。

 

炊きたてほかほかご飯にのっけて食べるともう最高です!!

 

卵をかかえたメスの鮭の身は痩せてしまうから、オスより価格が安くなる!

「すじこ」をお腹に抱えたメスの鮭は、体力を卵に注いでしまっていますので、身のほうはどうしても痩せてしまいます。

なので、鮭の身を楽しみたい場合は、卵を抱えない、オスのほうがおいしいとされています。

よって、秋鮭の価格は、切り身はメスのほうが安くなります。

秋鮭の切り身を売っていて、「オス」とか「メス」とかわざわざ書いてあるのを見かけたら、その理由からだと思って間違いありません。

切り身を買う際の参考にしてくださいね。

 

オスの「白子」は鍋物やソテー、ポン酢和えに!

オスからは「白子」が出てきます。

1尾から2本出てきます。

 

こんな風に、2本から数本で売られていることがあります。

できるだけ新鮮なものを選びましょう。

値段は、すじこほどは高くないはずです。

むしろ魚屋では「アラ」くらいの扱いで、高くても数百円程度のはずです。

 

サッと洗って水気を切り、適当な大きさに切ります。

 

 

今回はこんな風に湯がいて食べてみました。

 

 

 

ポン酢しょうゆをかけて食べました。

タラの白子ほどではないですが、なかなか濃厚な味でおいしかったです。

鍋物に入れるといいと思います。

ソテーや唐揚げにもいいかもしれません。

もし見かけたら、こちらも食べてみてください。

 

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さいごに

今回は、秋生鮭からとれる「すじこ」についてお伝えしました。

生のすじこが手に入るのは、9月から11月までになります。

この時期に買っておいて、醤油漬けを作り、お正月に備える人もいます。

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(※みりんは↑を使用しました(^^))

高価なものなので、最初ほぐす時はちょっとコワイかもしれませんが、慣れるとカンタンになってきますし、何よりも自分で作る「いくらの醤油漬け」はほんとうにおいしいので、やってみてください!

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