【干し柿2021】渋柿を干してみました!(※関連:渋柿の出回る時期・甲州百目・江戸柿)

【干し柿2021】渋柿を干してみました!(※関連:渋柿の出回る時期・甲州百目・江戸柿)

(2021年12月1日更新)

干し柿は好きで年に何回か食べます。

でも自分で干したことはありませんでした。

 

今回、奈良県吉野産の大きな渋柿を手に入れました。

やったことの無い干し柿を作ってみようと思ったのです。

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「干し柿」は渋柿で作る!渋柿はどんな柿?(江戸柿・甲州百目)

今回の柿は「江戸柿(えどがき)」です。

正式には「甲州百目(こうしゅうひゃくめ)」と言います。

 

甲州百目は各地で長らく生産されてきたので、それぞれの土地での呼び名があります。

奈良県の吉野地方の特産品である「江戸柿」は甲州百目の一種です。

 

福島県では「あんぽ柿」がこの柿でよく作られています。

この干し柿は人気ですよね(^^)/。

 

甲州百目は渋柿です。

渋柿は渋抜きしないと食べられません。

 

なので、ガスやアルコールを使った方法で渋抜きをしてから出荷されます。

 

渋抜きされて販売されている柿で有名なのは「富士柿」です。

(※富士柿はアルコール脱渋方しか採っていません。)

※関連:【柿】富士柿(フジガキ)は富士山のような立派なおいしい柿!!旬はいつ?

 

 

甲州百目の多くは干し柿に加工されて販売されます。

干すと、渋柿の中にある甘みのほうが増して、甘くなるのです。

 

渋柿は生のままかじると、渋みを強烈に感じてとても食べられません。

 

でも、甘みが存在しないわけではなく、むしろ最初から糖度は高いそうですよ。

干すことで、糖度は50まで達します。

(渋みは干すことで食べても渋みを感じなくなっていきます。)

 

 

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干し柿にする「渋柿」の出回る時期はいつ?

干し柿にする「渋柿」の出回る時期は、早くて10月下旬です。11月上旬が最盛期です。

 

そのほとんどは生食用ではなく、干し柿に加工されていきます。

 

渋抜きをされて販売されているもので有名なのは「富士柿」です。

富士柿がかなり甘く糖度が高いのは、渋抜きをした渋柿だからなんですね!

 

 

干し柿を実際に作ってみました!

渋柿を手に入れて、ぜひ干し柿を作ってみてください。

私もおっかなびっくりではじめました。

 

 

今年(2021年)の11月上旬の関東は天候に恵まれ、干し始めて2週間現在ですが、順調に乾いてきています(^^)/。

今年は晴れの日が多く助かっています。

 

渋柿はヘタのピラピラと飛び出ている部分をハサミ等で切っておきます。

皮はぜんぶ剥きます。

 

干し柿用にT字型にカットされている枝は切り落とさないように注意しましょう。

 

カビが生えやすいです。

熱湯にくぐらせてから干すと、カビが生えにくいです。

 

このT字を縄状になっているロープや紐で結わえていきます。

ロープや紐で結わえてから熱湯にくぐらせる方法もありますよ。

 

縄状のロープなら、縄を少しほぐしてT字の枝を入れ込んで、そこから巻いていくとしっかり柿が止まります。

 

風通しがよく、なるべく日当たりが良い、雨のかからないところで3週間から4週間干します。

私は集合住宅ですので、ベランダしかありません。

 

 

2021年11月干し柿途中経過!

できるだけ軒下の、雨が降ってもかからないところに干し始めました。

今回は超控えめの5個のみです。

 

鳥の害やハエがたかる、などという情報を見ましたので、上の写真のように、洗濯ネットの大きいものをかぶせておきました。

 

干し始めてから4日後くらいに雨がけっこう降りました。

 

ベランダから部屋の中へは取り込まず、様子見で外に干しておきました。

雨がかかっていないことは確認しました。

 

ご近所の干し柿を干しているお宅を通りかかると、雨の日は柿を屋内に取り込んでいるようでした。

次回からはちゃんとそうしよう、と思いました。

 

雨が降った次の日、様子を見てみました。

カビが生えていないか確認しました。

 

干し始めて5日め。

表面が少しづつ乾いてきています。

 

この個体に、黒い小さな点がたくさん出てきていました。

初体験のため「カビか?」と心配になってしまいました。

 

とりあえず、35度の焼酎(果実酒用)をリードペーパーに染み込ませ、全体を拭いて消毒しました。

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しばらく様子を見ることにしました。

 

干し始めてから丸1周間が経ちました。

カビ等は無事でした。

 

上の写真では、下の柿が干す前からだいぶ熟していたので、色がきれいです。

その代わり、表面の乾きが遅いです。

 

黒い点々は、柿から出てきた「タンニン」のようです。

だいぶ小さくなってきましたが、乾いた表面が薄いのであまり触れないです。

 

柿の表面が乾いてきたら揉む!!

干して12日目。

かなり乾いてきました。

 

はじめのほうで心配していた黒いポツポツはやはり渋柿から出る「タンニン」のようです。

カビではありませんでした。

 

干し柿はある程度乾いてきたら「揉む」作業をします。

 

表面を揉んで、中心部の渋い部分を早く甘くさせます。

そして、乾燥を均一にしたり、形を整える目的もあります。

 

ここまで乾いてきたら、1日に1回は表面の様子を見て揉むようにしています。

 

 

まだ2週間弱です。やっと半分くらいまできました。

折返し地点ですね。

 

今年は晴れの日が続き、カビも生えることなく無事にきています。

乾燥する日が多かったので、乾きも早かったです。

 

雨の多い11月の年は大変だろうなあ…(^_^;)と思います。

 

毎日の見守りは欠かせません。

 

ちょっとだけカビが生えた!

ある日、カビが小さく生えていました。

干し始めて2週間です。

 

いつもどおり干していたので、理由は不明です。

 

この部分をキッチンバサミ(熱湯消毒した)で切り取り、35度の果実酒用焼酎を塗りました。

ここからカビが再発しないよう、祈るばかりです。

 

揉むと破れやすいので、注意しながら、そっと揉んで様子を見ました。

 

雨が降るとどうしても小さなカビが生えたりしましたが、その都度その部分を取り除き、焼酎で消毒しました。

 

干し始めて約20日です。

この柿は3週間から4週間干す予定でしたが、乾燥した日が続き、乾燥がぐっと進んでいたこともあり、この辺で食べてもいいと判断しました。

 

幸い、カビは2回ほど発生しただけでした。

その後こまめに目視しましたが、カビは生えていませんでした。

 

かなり黒っぽくなってしまいました。

もうちょっと早めに食べてもよかったかもしれません。

 

中はねっとりとして濃厚な味わいです。

 

そもそもが大きめの渋柿で、それがギュッと濃縮されているので、上質な羊羹を食べているような歯ざわりと甘さでした。

やはり渋みはほとんど感じられませんでした。

 

初めて干した割にはうまくいったほうだと思います。

カビも再発せず、よかったです。

味のよい、おいしいものができました(^^)/。

 

 

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さいごに

  

今回は渋柿を干し柿にするレポートでした。

黒っぽく、若干固めにできましたが、中の柔らかいところは濃厚で味がよくおいしかったです。

 

市販の干し柿に色が鮮やかなものがありますが、

これは硫黄で燻煙したり、 急速乾燥させて見栄えを良くしたりしているそうです。

 

一般家庭で普通に干すぶんには、黒くなるのは自然ですので、気にしなくていいようです。

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